PINOT BLANC
ÉLEVÉ EN BARRIQUE 2014 / 2015

VINS SECS

  • Appellation : AOP Alsace
  • Cépage : Pinot Blanc et Auxerrois
  • Vinification et élevage : stainless cuve inox / barrique
  • Niveau de garde : 8 à 10 ans
  • Température de service : 14°C
  • Accords mets et vins:  with dishes and wines : Poisson en sauce, ris de veau, fromage fort , fondue…

A la grande différence du Pinot Blanc « les vignes de la chapelle », le bouquet fruité va laisser sa place aux arômes de vanille avec des notes beurrées et toastées.

Ce changement est uniquement dû à l’élevage du vin pendant 8 mois en barrique.

Au contact du bois, le vin évolue de manière beaucoup plus subtile, faisant de ce Pinot Blanc un vin de gastronomie à consommer avec des plats de caractère tel que de la matelote, des riz de veau, des fromages forts …

Idée recette, accord mets/vins

Ris de Veau au Pinot Blanc

Les ingrédients

Pour 4 personnes

  • 500g de ris de veau
  • 100g de Morilles surgelées 
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 25cl de crème liquide
  • 1 oignon nouveau
  • 1 verre de Pinot Blanc
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 cuillères à soupe d’huile de Truffes
  • 1 citron
  • Fleur de sel
  • Poivre en grain

Vous pourrez déguster se plat au restaurant Le Parc  à Saint-Hippolyte

 

La veille :
Pour bien laver le ris, le laisser tremper dans un saladier d’eau froide, changer régulièrement l’eau et conserver au frigo.

Le lendemain :

Compter 3 heures avant cuisson. Déposer le ris dans une grande casserole d’eau froide en y ajoutant un filet de citron ainsi qu’une cuillère à café de fleur de sel. Ensuite démarrer la cuisson, dès que l’eau commence à bouillir, laisser encore 5 minutes puis le plonger immédiatement dans l’eau froide avec des glaçons.

Une fois le ris froid, recommencer la cuisson dans une nouvelle eau en y ajoutant un bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes. 

Après cette cuisson le replonger dans de l’eau glacée.
Une fois froid (10 minutes environ), le sortir puis l’essuyer soigneusement avec un linge propre.

Bien nettoyer le ris en le débarrassant des zones grasses et le retirer de la peau avec un couteau. Attention cette étape est très importante, prenez votre temps pour bien la réaliser.

Une fois bien propre, l’envelopper dans un torchon et le placer dans un plat.
Le recouvrir d’une assiette avec un poids de 1 kg à peu près. Laisser reposer au frigo au grand minimum 2 heures avant la cuisson.

Préparation :
Mettre les ris à température ambiante et préparer la sauce:

Faire suer les Morilles jusqu’à ce qu’elles ne rendent presque plus d’eau et réserver.
Ensuite faire revenir des lamelles d’oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucide.
Déglacer au vin blanc,laisser mijoter 10 minutes environ et ajouter 1 cube de bouillon de volaille.
Rajouter les morilles et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe (il devra diminuer d’un tiers environ).
Assaisonner (sel/poivre) e ajouter la crème. Laisser mijoter pour que la sauce épaississe et réserver.

Faire dorer les ris sur les 2 côtés en les retournant plusieurs fois dans l’huile de cuisson.

Attention veillez à ce que les ris ne soient pas trop épais sinon les trancher en escalopes.
La cuisson doit durer environ 15 minutes.

Pour le dressage, placer les ris dans un plat creux, verser immédiatement la sauce chaude dessus, un tour de moulin à poivre, un peu de fleur de sel et accompagner de pâtes faîches

NOS VINS D’ALSACE

De granite, d’argile, de calcaire, de grès, de marne, nos terroirs sont aussi riches que variés. Cette complexité se retrouvera dans les vins du domaine, à chaque vin son terroir, à chaque terroir son caractère, à chaque caractère son palais.

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Domaine Sylvie Fahrer & Fils

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